Hortolà a l'Armagnac

Arribem a la caça dels hortolans des d'una novel·la; pensava que era Le Grande Beune (El origen del mundo, en castellà); però dubto si ve d'aquí. De qualsevol manera la cerca per saber quin ocell és em fa arribar a una recepta mig secreta, mig amagada: hortolà a l’Armagnac.

Aquests ocells es capturen il·legalment amb xarxes, a la zona francesa de les Landes, i es tanquen durant vint-i-un dies en caixes petites i fosques perquè s’alimentin sense descans ja que són ocells nocturns. L’objectiu és convertir-los en boles de greix -l’animal pot augmentar de volum fins a tres vegades- i que els ossos no calcifiquin. Un cop engreixats s’ofeguen en Armagnac, es desplomen, són rostits sencers i tot seguit se serveixen.

La litúrgia del servei a taula que es conserva des del segle XVII no és apta per a la mentalitat actual, en general, ja que alguns gurmets sense gaires escrúpols encara perden el cap per tal d’aconsegir-la. Tot i la protecció des de 1979 i la prohibició des de 1999, sembla que 30.000 d’aquests petits ocells són caçats cada any. Abans de començar el plat, el comensal es col·loca un tovalló de lli al cap per tres possibles raons: per tal que les olors de la menja quedin concentrades i evitar possibles distraccions, per evitar l’espectacle de la ingesta als altres comensals o per amagar-se de Déu davant de la crueltat comesa.

Primer, en silenci absolut, s’ha de mossegar el cap, separar-lo del cos i mastegar-lo sencer. Segurament deixar el petit bec. I llavors posar-se l’ocell també sencer a la boca i mastegar-lo lentament. S’entén allò del tovalló, oi?

Anthony Bourdain comença precisament el llibre Crudo. Un afilado homenaje al mundo de la gastronomia y a los cocineros amb la descripció d'una invitació exclusiva en un restaurant de Nova York per tastar el plat prohibit. 

"Bajo las tinieblas de mi sudario, me percato de que, en mi afán por disfrutar plenamente de la experiencia, he cerrado los ojos. Primero vienen la piel y la grasa. Queman. Tanto, que empiezo a inspirar y espirar a bocanadas cortas, aterradas, circulares, como un trompetista muy rápido, rodeando con mi aire al escribano, desplazándolo por la boca con la lengua, con cuidado, para no abrasarme. Intuyo el sonido de mandíbulas contra huesos a mi alrededor, pero solo oigo respiraciones, el silbido ahogado del aire filtrándose deprisa entre dentaduras bajo una docena de servilletas de lino. Paladeo un vestigio de Armagnac, vapores de partículas de grasa flotando, un miasma embriagador y exquisito. Pasa el tiempo. ¿Segundos? ¿Instantes? No lo sé. Escucho el primer chasquido de huesecillos y decido aventurarme. Despacio, hinco los molares en el tórax de mi ave, lo trituro con un crujido húmedo y me veo recompensado con la hirviente oleada de grasa y molleja que baja por mi garganta. Pocas veces el dolor y el placer han ido tan bien de la mano. Me siento incómodo, mareado, emito jadeos breves y controlados mientras sigo masticando con mucha lentitud. Con cada bocado, según se van compactando los finos huesos y las capas de grasa, carne, piel y órganos, mi boca siente el pinchazo de los afilados huesos, paladeo sublimes notas de variados, prodigiosos y antiguos sabores: higo, Armagnac, carne oscura ligeramente impregnada del sabor salado de mi propia sangre. Al tragar aspiro la cabeza y el pico, que hasta ahora me colgaban de los labios, y trituro el cráneo alegremente.
Lo que queda es la grasa. Una capa de grasa abdominal casi imperceptible, pero de sabor inolvidable. Me quito el tocado, y en torno a mí también caen sobre la mesa el resto de las servilletas, una detrás de otra, revelando expresiones vidriosas de felicidad suprema, comienzos de sonrisas culpables, idénticas miradas de recién follados.
Nadie se apresura a dar un sorbo de vino. Todos queremos prolongar este sabor."

A: Crudo. Un afilado homenaje al mundo de la gastronomia y a los cocineros, d'Anthony Bourdain. Traducció de Roció Valero. Planeta Gastro. p. 15