La caponata, segons Peter Robb

Hacía un día bochornoso en Palermo y me senté en los blancos y fríos escalones del monumento a la Virgen de la Piazza San Domenico. Los arcángeles de bronce miraban por encima de mi hombro. Pensé en las palabras de Sciascia sobre El Vucciria, o más bien en el mercado mismo, el “sueño de un hombre hambriento” que estaba a pocos metros, aunque desde allí no podía verlo. Sciascia mencionaba “ciertos platos” dulces y salados que tienen de todo, donde lo salado se confunde con lo dulce y lo dulce con lo salado”. Aquellas palabras evocaban una fantasía maravillosa basada en una realidad sensual y palpable, algo sacado de Las mil y una noches, algo apasionado y romántico, pero a la vez doméstico, familiar. ¿De qué estaría hablando Sciascia? Y entonces me acordé de la caponata.
Para mí la caponata empezó siendo un plato frío y barato que comí una noche, en una mesa de tijera, entre el tráfico de Porta Capuana, en Nápoles. Quería un cambio en mi dieta de mejillones al vapor. Me sirvieron un plato con anchoas, rodajas de pulpo y aceitunas negras de Gaeta, un poco de ensalada y un poco de caldo, sobre un panecillo duro como una piedra. Elizabetth David dijo, con toda la razón, que se trataba de “un plato de pescadores y marineros”. Ella lo llamaba caponata alla marinara. pero un día, al mirar la mesa de al lado bajo las luces fluorescentes de La Herradura, con su ruido de platos, sus manteles de papel manchados de vino y el pan cazado al vuelo, me di cuenta de que en Palermo la caponata era algo muy diferente. Lo primero que me sorprendió fue el color. El color de la oscuridad. Una negrura luminiscente, inconfundible, entre el dorado, el púrpura y el rojizo, la luz trémula de un cuadro barroco: berenjena, aceitunas negras, tomate y aceite de oliva cocinados a la vez a fuego lento y mucho tiempo. El color de la cocina del sur de Italia. La caponata es uno de los grandes platos agridulces del mundo. Agridulce y salado.
La berenjena es el corazón de la caponata. las ramas tiernas de apio son el ingrediente más destacado: esencial y sorprendente. Ambas cosa se trocean y se frén por separado en aceite de oliva hasta que se doran, y luego se añaden a una salsa que se hace friendo tomate, azúcar, vinagre, cebolla cortada, aceitunas sicilianas, alcaparras y botarga, que es hueva de atún secada a la sal en bloque, y cortada en lonchas muy finas o rallada. sin embargo, esto es solo el principio. dudo que en la Herradura rallaran botarga, que es bastante cara, sobre la caponata que servían todos los días en grandes cantidades por muy poco dinero. La caponata de La Herradura estaba deliciosa; pero era, en esencia, un plato de verduras. Yo solía tomarlo antes del guisado de ternera. Elizabeth David daba una descripción superficial sacada de un libro de cocina francesa de 1913, apartir de una receta del cocinero del embajador alemán en Roma. Ella hablaba de la caponata con bastante desprecio: “Un plato interesante […]. Inténtelo con la mitad de las cantidades recomendadas”. Un palermitano escribió que “quien no ha comido caponata de berenjenas nunca ha estado a las puertas del paraíso terrenal”. Y seguía diciendo:
"una combinación de sabores que no se puede comparar con ninguna otra, pero que evoca con nostalgia tierras y mares exóticos; la mezcla de aromas recuerda la característica principal de la cocina siciliana, el campo de batalla donde se enfrentan todas las demás cocinas."
 Ada Boni, en su Talismano della felicità, aclaró lo que quería decir el escritor palermitano. Explicó con austeridad que, tras mezclar la berenjena y los centros de apio con la salsa agridulce de tomate, alcaparras y aceitunas, “hay que añadir los pulpos pequeños y quizá un langostino, preparados con antelación […]. Si se desea, se pueden añadir también unas rodajas de emperador salteadas en un poco de aceite”.  Después hay que preparar la salsa de san Bernardo, que lleva almendras, anchoas, zumo de naranja y chocolate rallado entre otros ingredientes más mundanos, y que se vierte sobre la caponata una vez que se ha enfriado por completo. El conjunto se sirve formando en el plato una especie de cúpula, que se adorna con trocitos de huevo duro, gambas y pinzas de langosta. Llegué a la conclusión de que Sciascia se refería a esa caponata. En El Vucciria de Guttuso se veían muchos de sus ingredientes.

A: Medianoche en Sicilia, de Peter Robb. Alba Editorial. p. 397