Un dinar a Accra

El capítol d'on surt el text és el que porta per títol "Un agradable dia al País de les Formigues", i porta la data de 20 de setembre de 186-.

 "Estas reflexiones, filosóficas puesto que la buena gastronomía es la más genuina filosofía, dimanan de los recuerdos del almuerzo de aquel día. Los naturales de Accra son unos cocineros excepcionales; pero, como suele pasar entre las razas rústicas, los hombres que en la civilización alcanzan unos grados de exquisitez a los cuales jamás puede aspirar el sexo más modesto, son aquí claramente inferiores a sus parejas. Las mejores cuisinières son, desde luego, las de alta cuna, y en sus dominios madame puede dirigir las acciones de sus jóvenes esclavas sin ponerse en un compromiso, como sucedería en una cocina inglesa, donde encontramos a la señora A… con los brazos en jarras, vigilando el asado y no tolerando luminares rivales en su firmamento.

Procedo a nombrar y describir las cualidades de los platos a los que prestamos una atención particular, si bien su composición es lo bastante compleja y gustosa como para desconcertar a una dama que escriba recetarios. Kankie es el pan nativo; la harina, al principio no muy distinta al yaller male del País de las Patatas, se debe manipular para que adquiera un blanco níveo: tras múltiples y complicadas operaciones -remojar el grano, moler, descascarar, triturar y guardar hasta el momento oportuno-, la hierven o tuestan y la envuelven en hojas de plátano. Es tan superior a la masa agria, pardusca y apelotonada con sabor a suero de leche -al igual que el vino aquejado de mildíu- utilizada por los europeos en esta costa y mal llamada “pan”, como un panecillo parisiense a la hogaza de cuarto londinense. 

El fufu se compone de ñame, llantén o mandioca; lo pelan, hierven, machacan y forman unas bolas que ejercen las funciones de las patatas europeas, sólo que son mucho más apetitosas que el vil tubérculo, el cual ha “patatificado” al menos a una nación, y que un hombre de gustos refinados nunca se digna mirar a no ser concienzudamente disfrazado bajo una salsa maître d’hôtel.

Había también pasteles, aderezados con el aceite virgen de la nuez de coco, pero tenían un defecto: su excesiva riqueza. En revanche, el pescado y los estofados eran admirables; el primero constituye el alimento básico de la costa, y los residentes avezados viven de él. El kinnau es un pescado abierto, limpiado, estofado con una majada de pimiento verde y frito en aceite de palma. El aceite que se usa en estos menesteres debe ser recién elaborado y purificarse escrupulosamente con ebulliciones sucesivas, hasta eliminar el agua y la fibra; la señal de que está a punto es una ligera tonalidad amarilla transparente que reemplaza al usual color de cromo.

La “salsa contenciosa” es un panaché de verduras, hibisco, berenjena, tomate y pimiento, hervidas conjuntamente, con o sin pollo o pescado. El “revuelto al aceite de palma” es el curry de la costa occidental, aunque carece del delicado aroma que da la cúrcuma y deja en la boca una sombra de aspereza. Pasado un tiempo a los europeos empieza a gustarles, y hay muchos que al regresar se llevan consigo a Europa las materias primas. Además del aceite de palma, consta de ternera o ave troceada, ñame hervido, pimientos picantes y otros ingredientes menores. Yo siempre lo prefiero con arroz; no obstante, lo que impera es el pimiento.

La mejor y única bebida racional para regar este “revuelto” es el vino de palma, pero rara vez se consigue dulce, y durante la digestión se mezcla muy mal con todos los otros licores fermentados. Le sigue el clarete, mas en ningún caso el borgoña, que avivaría un aroma quizá ya demasiado fuerte. Y recomiendo al joven novicio que concluya su “revuelto al aceite de palma”, sobre todo cuando lo deguste en una casa nativa, con un petit verre.

El ultimo plato que mencionaré -y que invade el paladar reminiscente de una deliciosa humedad- es el kickie, una intricada receta de pescado o pollo finamente picado e intensamente condimentado; lo sirven en unas marmitas hechas en Accra de tierra porosa negra, donde la pimienta cala tan hondo que al cabo de unos meses enciende aún su contenido. Posee la gran ventaja, como el pepper-pot de las Indias Occidentales, de que siempre aparece en la mesa recién salido del fuego."

De: Vagabundos por el Oeste de África. III El país de las hormigas, de Richard F. Burton. Traducción de Marta Pérz Sánchez. Editorial Laertes. p.46

Dues adreces de Venècia

Dues adreces de Venècia, recomanacions del gatrònom Carlos Mateos (@Matoses). Una trattoria poppular i una cocteleria en un hotel de luxe. Contrastos. Un altre cop m'arriben tard.

Trattoria dalla Marisa (canal de Cannaregio)

"Representa la resistencia de la cocina lagunar frente a la presión turística en Venecia. Su propuesta se aleja de la carta convencional para enaltecer su menú del día basado estrictamente en la disponibilidad de mercado, alternando jornadas de carne o pescado con una coherencia técnica notable, sobriedad, fondos de profundidad, honestidad. El espacio, reducido y funcional, con parriquianos de comedor vecinal donde el tiempo lo marca el servicio familiar. No es un lugar de paso, sino un destino para entender la gastronomía cotidiana y doméstica."

Cocteleria Arva a l'hotel Aman

"Arva @arvabyaman, la coctelería más bella del mundo. En Venecia no faltan hoteles legendarios, pero el Aman @aman_venice es catedral laica del alojamiento, destino de culto mundial: el Palazzo Papadopoli edificado en el siglo XVI, uno de los ocho palacios monumentales de la ciudad en el Gran Canal - frente al icónico Puente Rialto-, propiedad de los aristócratas venecianos Gilberto y Bianca Arrivabene, que aún viven en un piso superior. En el interior, la gran opulencia de los frescos de Tiepolo de valor incalculable, los inusuales jardines, sus 24 extraordinarias estancias, las lámparas de Murano y los revestimientos de seda Rubelli se combinan a la perfección con el minimalismo discreto, epítome del lujo silencioso característico de Aman. La Grande Belleza, mpresionante."

Les tavernes de Venècia

"Segurament, els historiadors han parlat menys de les tavernes i posades del que caldria, malgrat que també han jugat el seu paper en la història. A Venècia n’hi havia a cor què vols. En queden poques. Tenien noms diversos: osterie, trattorie, locande, bettole i, per als venecians, bacari. Entre elles també hi ha el magazeni, on es bevia més que es menjava, i els furatole, en què es menjava més que es bevia. En els arxius s’esmenten els bastioni i les caneve, però és difícil dir en què es diferenciaven dels altres tuguris. Les malvasie prenien el nom del cèlebre vi; els samarchi o els samarchetti, de sant Marc, que els protegia amb el seu renom, sovint inútilment. Els noms de moltes tavernes s’han perdut amb el temps, però no han desaparegut. Els propietaris els han canviat. Els locals han canviat de nom i de propietaris."

A: L'altra Venècia, de Predrag Matvejević. Pròleg de Raffaele La Capria. Traducció de Pau Sanchis Ferrer. La Breu Edicions. 2024. (p. 84)

Menjar, viure a Venècia

"Ciertamente, en mi opinión, cuanto más bajo desciende uno en la jerarquía de la cocina veneciana, más fácil es comer a gusto, hasta que por fin, dando la espalda a la crêpe suzette de los hoteles y a la avaricia noble de los restaurantes importantes, se encuentra uno en cualquier trattoria de los muelles comiendo un buen pescado de la laguna, aunque no tenga nombre, guarnecido con cangrejos pequeños y regado con una jarra de áspero vino blanco, todo ello reforzado con una refulgente torta de polenta, el pan tibio de maíz de los venecianos que, acompañando a una anguila, trucha o ración de atún, es un plato digno del dux.

Vivir en Venecia es uno de los grandes placeres que puede depararnos este mundo. Sin embargo, aunque a veces he sido indescriptiblemente feliz allí y otras me he quedado aturdida de admiración o ahíta del interés, maravilla y variedad de todo ello, jamás me he sentido en absoluto banal. Las actitudes orientales de los venecianos se contagian. Más de una vez, al ver un alegre grupo de turistas pasar flotando por el Gran Canal, cantando al son de un acordeón , intercambiando chanzas de vacaciones y brindando por las respectivas fortunas con tazas de vino tinto, he considerado mis reacciones meticulosamente y me he sorprendido a mí misma calculando cuánto les devolverían por los cascos."

De: Venecia, de Jan Morris. Traducción de Concha Cardeñoso. RBA. 2022. p.261

Provisions per al Mont Blanc (1851)

«La lista de provisiones de la expedición que coronó el Mont Blanc el 12 de agosto de 1851, compuesta por cinco escaladores y cuatro guías, arrecia el apetito solo con leerla. Consistió el banquete, por la parte de los líquidos, en sesenta botellas de vino corriente, seis de burdeos, quince de St.Jean, ocho de coñac, una de sirope de frambuesa, seis de limonada y dos de champán; y en lo que respecta a los sólidos, en veinte hogazas de pan, diez quesos pequeños, seis paquetes de chocolate, otros seis de azúcar, cuatro de ciruelas pasas, cua tro de uvas pasas, dos de sal, seis limones, cuatro piernas y otras tantas paletillas de cordero, seis piezas de ternera lechal, una de buey, once pollos grandes y ochenta y cinco pequeños.»

A: La virtud en la montaña. Vindicación de un alpinismo lento, ilustrado y anticapitalista, Pablo Batalla Cueto. Ediciones Trea. 2024

Cardenal de Lloseta

 

Cardenal de Lloseta

Hem marxat de Sòller espantats per la gentada; al port, més tranquil, et permet passejar. Després la carretera de la costa, la de Deià; molts cotxes. Quan arribem a Valldemossa, baixem fins el port. Dotze quilòmetres de revolts amb un fort pendent per una carretera estreta. Al port, alguns cotxes, alguns ciclistes; el restaurant obert. Mengem peixet fregit i musclos i a les postres ens ofereixen "Cardenal de Lloseta". El demanem i descobrim una delícia. 
És una base allargada i estreta de bescuit genovès, nata muntada i merenga. Encara que pugui no semblar-ho és lleuger i tens la sensació de menjar un trosset de núvol; un d'aquests núvols sovint enganxats a la serra de Tramuntana. Suposo que l'encert és no carregar-lo amb excès de sucre. L'origen és al Forn de Baix de Lloseta, al costat d'Inca.
Al dia següent anem fins a Lloseta i en comprem al Forn de Baix. S'explica que durant un àpat un amic dels propietaris del forn, desprès de menjar aquestes postres va dir que eren "bocat de cardinale"*. I de "bocat de cardinale" a Cardenal de Lloseta.

* L'expressió "bocat de cardinale" (amb diverses formes "bocato", "bocati", etc. i diverses grafies com ara dues t o dues c) és un fals italianisme. De fet l'italià tè boccone equivalent a la bocada o mos català o al bocado en castellà; i boccata equivalent a la glopada catalana o a la bocanada en castellà. Per tant tindriem la forma boccone di preti o di cardinali, utilitzades a finals del XVII com a expressió de la golafreria del clergat.
Trobo la referència, que no he contrastat, que Federico García Lorca al Retablillo de don Cristóbal, utilitza l'expressió referida a una persona: «Sí señor. Me voy a casar porque doña Rosita es un bocatto di cardinali»,

A casa, jo sempre havia sentit "bocato di cardinale".

Mòmies i confitures

“En un sentido, podríamos decir que los métodos de conservación se inscriben en la búsqueda de la inmortalidad; las técnicas de momificación son bastante similares a los procesos de preparación de los tomates secos. La comparación puede parecer un tanto osada, pero nuestro cuerpo también está hecho de materia orgánica. Un mismo deseo mueve a los hombres que, persiguiendo la vida eterna, momifican cadáveres y a quienes elaboran tomates secos.”

I l’autora a peu de pàgina explica: “Fue el tema de mi residencia de escritura en Vila Medici entre 2013 y 2014: “Momias y tarros de mermelada. Métodos de momificación y conservación de los alimentos en Italia”.

A partir d’ara la deshidratació de fruites, la fermentació de verdures, la salaó de peixos i fins i tot les llaunes de sardines, les miro d’una altra manera.

A: Nagori. La nostalgia por la estación que termina, de Ryoko Sekiguchi. Traducció de Regina López Muñoz. Editorial Periférica. 2023. p. 52

Os per sopar?

A la tardor de l’any passat vaig ajudar a F. a fer el treball de recerca sobre la reintroducció de l’os al Pirineu. Una reintroducció polèmica ja que des d’un primer moment els ramaders de la zona es van oposar obertament o van tenir seriosos dubtes de la viabilitat de la coexistència dels ramats a la muntanya amb l’os. Sense esperar-ho trobo a Nagori aquest paràgraf sobre la utilització de la carn de l’os com a menja habitual.

"El chef Hiroaki Tokuyama, hablando de la carne de oso que tradicionalmente se consume en la región donde se ubica su hotel restaurante, me conto lo siguiente:

En esta zona, la carne de oso siempre se ha asociado con el invierno. Durante la temporada de caza, se consumía estofada para soportar mejor los fríos rigurosos de la región. Únicamente se conocía en platos invernales. Ahora yo intento conservarla sometiéndola a métodos inspirados en la charcutería occidental. Trabajarla en paté o al estilo del lardo di Colonnata* acentúa el sabor de la grasa, muy cercana a la del cerdo ibérico. Esto permite no sólo destacar un sabor desconocido hasta entonces, sino también asociarlo a la verdura de verano, algo que antes no podía hacerse."

 

* Mantega de porc salada i especiada conservada sobre marbre de la zona de Massa Carrara que permet un òptim assaonament, accentuant el seu sabor i conservant la seva consistència típica. Producte gastronòmic de la Toscana.

 

A: Nagori. La nostalgia por la estación que termina, de Ryoko Sekiguchi. Traducció de Regina López Muñoz. Editorial Periférica. 2023. p. 69

Hortolà a l'Armagnac

Arribem a la caça dels hortolans des d'una novel·la; pensava que era Le Grande Beune (El origen del mundo, en castellà); però dubto si ve d'aquí. De qualsevol manera la cerca per saber quin ocell és em fa arribar a una recepta mig secreta, mig amagada: hortolà a l’Armagnac.

Aquests ocells es capturen il·legalment amb xarxes, a la zona francesa de les Landes, i es tanquen durant vint-i-un dies en caixes petites i fosques perquè s’alimentin sense descans ja que són ocells nocturns. L’objectiu és convertir-los en boles de greix -l’animal pot augmentar de volum fins a tres vegades- i que els ossos no calcifiquin. Un cop engreixats s’ofeguen en Armagnac, es desplomen, són rostits sencers i tot seguit se serveixen.

La litúrgia del servei a taula que es conserva des del segle XVII no és apta per a la mentalitat actual, en general, ja que alguns gurmets sense gaires escrúpols encara perden el cap per tal d’aconsegir-la. Tot i la protecció des de 1979 i la prohibició des de 1999, sembla que 30.000 d’aquests petits ocells són caçats cada any. Abans de començar el plat, el comensal es col·loca un tovalló de lli al cap per tres possibles raons: per tal que les olors de la menja quedin concentrades i evitar possibles distraccions, per evitar l’espectacle de la ingesta als altres comensals o per amagar-se de Déu davant de la crueltat comesa.

Primer, en silenci absolut, s’ha de mossegar el cap, separar-lo del cos i mastegar-lo sencer. Segurament deixar el petit bec. I llavors posar-se l’ocell també sencer a la boca i mastegar-lo lentament. S’entén allò del tovalló, oi?

Anthony Bourdain comença precisament el llibre Crudo. Un afilado homenaje al mundo de la gastronomia y a los cocineros amb la descripció d'una invitació exclusiva en un restaurant de Nova York per tastar el plat prohibit. 

"Bajo las tinieblas de mi sudario, me percato de que, en mi afán por disfrutar plenamente de la experiencia, he cerrado los ojos. Primero vienen la piel y la grasa. Queman. Tanto, que empiezo a inspirar y espirar a bocanadas cortas, aterradas, circulares, como un trompetista muy rápido, rodeando con mi aire al escribano, desplazándolo por la boca con la lengua, con cuidado, para no abrasarme. Intuyo el sonido de mandíbulas contra huesos a mi alrededor, pero solo oigo respiraciones, el silbido ahogado del aire filtrándose deprisa entre dentaduras bajo una docena de servilletas de lino. Paladeo un vestigio de Armagnac, vapores de partículas de grasa flotando, un miasma embriagador y exquisito. Pasa el tiempo. ¿Segundos? ¿Instantes? No lo sé. Escucho el primer chasquido de huesecillos y decido aventurarme. Despacio, hinco los molares en el tórax de mi ave, lo trituro con un crujido húmedo y me veo recompensado con la hirviente oleada de grasa y molleja que baja por mi garganta. Pocas veces el dolor y el placer han ido tan bien de la mano. Me siento incómodo, mareado, emito jadeos breves y controlados mientras sigo masticando con mucha lentitud. Con cada bocado, según se van compactando los finos huesos y las capas de grasa, carne, piel y órganos, mi boca siente el pinchazo de los afilados huesos, paladeo sublimes notas de variados, prodigiosos y antiguos sabores: higo, Armagnac, carne oscura ligeramente impregnada del sabor salado de mi propia sangre. Al tragar aspiro la cabeza y el pico, que hasta ahora me colgaban de los labios, y trituro el cráneo alegremente.
Lo que queda es la grasa. Una capa de grasa abdominal casi imperceptible, pero de sabor inolvidable. Me quito el tocado, y en torno a mí también caen sobre la mesa el resto de las servilletas, una detrás de otra, revelando expresiones vidriosas de felicidad suprema, comienzos de sonrisas culpables, idénticas miradas de recién follados.
Nadie se apresura a dar un sorbo de vino. Todos queremos prolongar este sabor."

A: Crudo. Un afilado homenaje al mundo de la gastronomia y a los cocineros, d'Anthony Bourdain. Traducció de Roció Valero. Planeta Gastro. p. 15

Venedors ambulants al Nàpols de postguerra

 L'exèrcit de venedors ambulants pròpiament dits, els itinerants que ampliaven el seu radi d'acció a base de moure's constantment , no va trigar gens a envair els carrers més concorreguts. Els crits de reclam van començar a alternar-se per proposar productes i serveis a tots els qui els necessitaven i als qui no sabien que els necessitaven: el menudaire exhibia tripa cuita i peus de porc, per menjar amb un raig de llimona i una mica de pebre; hi competien les peroles plenes d'aigua constantment en ebullició dels macarroners, o d'oli dels fregidors de pizzez, raviolis i croquetes de patates cremant, que es menjaven entre renecs per les escaldades als llavis. Les aiguaderes van posar-se un altre cop a voltar amb les gerres aguantades en equilibri sobre el cap amb l'ajut d'un mocador plegat, i a oferir el líquid fresc de gust ferrós de les fonts del Chiatamonte; els quioscos replicaven amb les gasoses eixancarrades, que s'havien de xarrupar amb les cames obertes per l'escuma que sobreeixia del got gràcies al pessic de bicarbonat que hi afegien a última hora.

Mengeu i begueu sense seure a taula, encara que sigui de bon matí: el missatge per als dos últims dies abans de Nadal era aquest. S'alçaven columnes de fum blanc com un estendard mòbil, perquè es distingissin les brases sobre les quals es torraven les carxofes i les castanyes. I nous, avellanes, tramussos i llavors de carbassa assecades al sol.

Atordits pel ventall de l'oferta, els vianants van començar a serrar les files del seu exèrcit: els compradors potencials contra els potencials venedors. Al cap de poc carrers i places van ser tot un mercat efervescent, ple de transaccions que començaven i no s'acabaven mai, de crits i falses disputes, d'interminables tractes i d'acords precaris.

Això va durar un parell d'hores. Després la temperatura va començar a baixar.

A: El Nadal del comissari Ricciardi, de Maurizio de Giovanni. Trad. d'Anna Casassas. La Campana. p.237

Les pastisseries de Nàpols per Nadal

Maurizio de Giovanni incorpora l'espectacle de les pastisseries per Nadal a Nàpols tot just acabada la Segona Guerra Mundial a  El Nadal del comissari Ricciardi. Un món de dolços tradicionals per celebrar el Nadal i per oblidar per uns dies la tristesa de l'època.

"Eren espectaculars els aparadors de les dolceries, al centre dels quals senyorejava un nen Jesús de sucre filat envoltat de tota mena de torró, de muntanyes de struffoli, les boletes de pasta fregida adornades amb mel i perletes de colors, de cassate, i de les imprescindibles pastes tradicionals, des dels ametllats de coloraines, disposats sobre les hòsties tallades a mida, fins a les rosquilles dures a base d'ametlla que rebien el nom de roccocò; dels mustacciuoli en forma de rombe coberts d'una capa de xocolata, als quaresimali perfumats amb espècies; de les pignolate en forma de mitja lluna, als susamielli, els delicats serpentelli de canyella. I els raffioli i les sapienze, que eren les pastetes farcides de crema de castanya i clau, a la desesperada  recerca d'una última taula que els volgués acollir, igual que a les tones de germans seus que els dies anteriors ja s'havien venut.

El 23 de desembre és l'última oportunitat."

A: El Nadal del comissari Ricciardi, de Maurizio de Giovanni. Trad. d'Anna Casassas. La Campana.

Tres cafés a Cassamance

Cafès per esmorzar o a mig matí. A llocs diferents i amb tasses variades. I sol.

 

 

El cafè

El plaer d'un cafè. Amb un got d'aigua. Amb una pasta. Amb tranquil·litat. Com abans. El moment cafè.

Passejades per Venècia. Un recorregut per la ciutat del comissari Brunetti

Passejades per Venècia -diu Donna leon- permet al lector moure's per la ciutat en companyia d'un venecià, el comissario Brunetti, que amb els anys ha esdevingut un amic. Amb ell ens aturem a reflexionar i a observar-ho tot.
Passejades per Venècia és, doncs, una guia de viatges literària per als amants de Venècia i del comissario i per als seguidors de Donna Leon.


Passejades per Venècia

Vaig prendre consciència per primera vegada de fins a quin punt coneixia poc i malament Venècia ara fa uns tres anys, un dia que estava convidada a sopar a casa dels amics d'uns amics. No era el primer cop que hi anava, però fins aleshores sempre ho havia fet acompanyada dels meus amics Franco i Roberta, als quals m'havia limitat a seguir com a convidada estrangera que era.

[...]

Cada viatge amb ells havia estat alhora un descobriment i un bombardeig d'informació. Com que ells obrien el camí, jo no m'havia d'amoïnar per detalls banals com ara quan calia girar a l'esquerra o quan calia girar a la dreta: simplement em deixava guiar.

[...]

Aquell dia, però, i per raons que ja no recordo, hi havia d'arribar tota sola. I no me'n sortia.

[...]

Malauradament per a mi, el sopar començava a dos quarts de nou, de manera que ja era fosc quan vaig creuar el Rialto en direcció al que estava convençuda que era el campo. ¿Mapa? ¿Jo? Jo no era cap turista, ¿oi que no? ¿Per què hauria de voler un mapa? Jo tenia amics venecians i em dirigia a sopar a casa d'uns altres amics venecians, així que ¿per a què volia un mapa? (1)

Llocs a tenir en compte per a les passejades:

Passejada 1
Coneixent Brunetti
S. Fantin - S. Angelo - S. Luca - S. Bartolomeo - Rialto

*Antico Martini era a principis del segle un cafè turc . Ara és un dels restaurants més selectes de Venècia i ofereix tant plats tradicionals com de sofisticats i una carta de vins excepcional.

*Rosa Rossa és una trattoria sorprenentment no gaire explotada situada en una concorreguda artèria turística.

Passejada 2
Rialto i els sentits
Rialto - Do Mori - Gran Canal - Pis de Brunetti

*La Baita, la formatgeria de Piero, l’exemple perfecte de la insistència veneciana a ser client habitual de botigues selectes. No té rètol, però els veïns saben on anar.

*El bar de vins Beccaríe es troba a un petit pont davant per davant del mercat de Rialto, la qual cosa fa que sigui un indret convenient i proper per a cicheti i un’ombra.
 

*Do Mori, un dels bacari més antics que encara funcionen a Venècia, atrau un gran nombre de gent a la seva barra. Cicheti abundants i una àmplia selecció de vins –no hi ha zona de taules.

*Antoni Dolo, un altre antic establiment de la ciutat, ofereix una sèrie petita però selecta de cicheti, i a continuació ofereix l’opció d’entaular-se per sopar.

*Els restauranst del Gran Canal a la Riva del Vin ofereixen una extensa selecció de marisc fresc del mercat de peix de Rialto. Brunetti darrerament s’ha fet habitual del Canal Grande i el Caffé Saraceno que, malgrat el seu nom, és un restarurant.

*Els estàndards exigents del Ristorante Antiche Carampane volen dir que roman fidel al menjar tradicional venecià.

 

Passejada 4
El menjar i els Falier
S. Maria Mater Domini - S Polo - S. Margherita - Ca'Rezzonicp - S. Barnaba

*Pantagruelica, botiga d'aliments gourmet tan popular que el dissabte el pa s'acab abans de tancar al migdia; també té unes trufes blanques excel·lents per les vacances.


Passejada 6
La Venècia dels forasters / Expatriate Venice
Trovaso - Zattere - Incurabili - Salute - Accademia

*Negoci familiar des de fa temps, Già Schiavi al peu d'un pont, s'omple de veïns i estrangers que assaboreixen a les escales o a la barra la selecció més extensa de costini i cicheti de la ciutat.

*La Gelateria Nico ven alguns dels millors gelats de la ciutat, i la seva terrassa a frec d'aigua és un gran punt de trobada cada diumenge.

*La Pensione Calcina ofereix la màgia de les seves vistes per damunt del Canal de la Giudecca i el plaer d'allotjar-se on Ruskin va viure i al pati on va tallar llenya.

*La Pensione Seguso, al costat de la Calcina es troba en un petit canal, i prendre una copa o fer un esmorzar és un plaer especial.

*Il Cucciolo (ara La Piscina) és un bar arran d'aigua davant de la Calcina i també ofereix menú complet.


Passejada 7
Rics i pobres
Salute - S. Maria del Giglio - Accademia S. Stefano - S. Maurizio - C. Larga XXII Marzo - S. Moisè - S. Marco

*Cantinone Storico, amb les taules al fresco en un petit canal, està especialitzada en verdures i porcini a banda de marisc.

*Paolin, un dels llocs populars per a gelats en aquesta banda del Gran Canal, te taules asolellades al campo.

*Hotel Ala, de preu raonable tot i la seva ubicació avantajosa, disposa de vistes al campo i al seu tranquil canal.


Passejada 8
Piazza San Marco
San Marco - Riva degli Schiavoni - Pietà

*Caffè Florian, tancat dimarts a l'hivern.

*Hotel Paganelli, petit hotel amb habitacions d'estil venecià, algunes amb vistes, molt menys car que altres hotels de la Riva.


Passejada 9
El món de la Questura
Pietà - Bandiera - Greci - Questura - S. Lorenzo - Vigne - Celestia

*Da Remigio és un dels llocs favorits dels veïns per la gran selecció de marisc i la carta de carns que ofereix, cosa que el fa una opció interessant.


Passejada 11
Propietats enganyoses
S. Marco - S. Maria Formosa - Querial Stampaglia Santi Giovanni e Paolo - Calle Della Testa - Chiesa dei Miracoli S. Marina

*Il Testiere té un encant especial perquè és un dels millors llocs de la ciutat per menjar peix, però conserva l'atmosfera d'una trattoria de barri -sense cambrers formals ni tovalles de roba.

*Querini Stampalia és alhora museu i biblioteca. A banda de pintures antigues venecianes, també s'hi pot observar la Venècia del segle XVIII, inclosos els combats al Ponte dei Pugni.

*El bar Rosa Salva del Campo ja no existeix, però les mateixes pastes i cafè excel·lents es poden trobar al que hi ha al Campo Santi Giovanni e Paolo.

*Da Alberto és un dels favorits entre veïns i visitants pels seus abundants cicheti i pel menjador informal amb un menú variat que canvia segons la temporada.

*Didovich és més que un simple cafè per als habituals del barri. La seva fantàstica selecció de pastes i pastissets de verdura - zucchibi, albergínia, espinacs i d'altres- atrau gent de tota la ciutat.

*Hotel Santa Marina, situat davant de Didovich en un campo tranquil a tan sols a cinc minuts del caos de Rialto, la qual cosa fa que sigui una opció convenient per a Brunetti quan ha de reservar una habitació tranquil·la per als pares del noi mort a Contactes a les altes esferes.


Passejada 12
El barri més bonic del món
S. Marina - S. Apostoli - Strada Nuova - Fondamenta - Misericordia - Madonna del Orto - Ghetto - S. Marcuola

*Ristorante al Milion, cuina tradicional veneciana.

*Bentigodi da Francesca, tauletes a la calle, plats imaginatius, especialment verdures.

 A: Passejades per Venècia. Un recorregut per la ciutat del comissari Brunetti de la mà de Donna Leon. De Toni Sepeda. Traducció de Xavier Garcia Muniesa. Edicions 62.

(1) Text de Donna Leon a Passejades per Venècia. p.7

Tànger, la carn i les banyes de gasela

LA CARN

Rue de Grenelle, la cambra

Baixàvem del vaixell enmig de la multitud, del soroll, de lapols i del cansament de tots plegats. Espanya creuada en dos dies esgotadors, ja no era més que un fantasma errant en les fronteres de la nostra memòria. Enganxosos, exhausts pels quilòmetres al llarg de carreteres arriscades, descontents per les etapes apressades i pel menjar escàs, afeixugats de calor dins del cotxe atapeït que, lentament, avançava finalment pels molls, encara vivíem durant uns instants en l’univers del viatge, però ja pressentíem el que seria l’enlluernament de l’arribada.

Tànger. Potser la ciutat més forta del món. Forta pel seu port, pel seu estatus de ciutat frontissa, ciutat d’embarcament i de desembarcament, a mig camí entre Madrid i Casablanca, i forta per no ser tanmateix, com Algesires a l’altre costat de l’estret, una ciutat portuària. Consistent, immediatament ella mateixa i en ella mateixa malgrat la boca dels molls oberts cap a tot arreu, animada per una vida autosuficient, enclavament de sentits en una cruïlla de camins, Tànger ens atrapava vigorosament des del primer minut. El nostre periple s’acabava. I tot i que la nostra destinació era Rabat, ciutat bressol de la família de la meva mare on, des del retorn cap a França, passàvem tots els sentits, a Tànger ja sentíem que havíem arribat. Aparcàvem el cotxe davant de l’hotel Bristol, modest però net, en un carrer abrupte que portava cap a la medina. Una dutxa més tard i, a peu, arribàvem al teatre d’una suculència anunciada.

Era a l’entrada de la medina. En farandola sota les arcades de la plaça, uns quants petits restaurants de broquetes rebien els vianants. Entràvem al “nostre”, pujàvem al primer pis, on una gran taula única vampiritzava l’estreta cambra de parets pintades de blau que donava a la glorieta de la plaça i ens assèiem, amb l’estómac encongit i excitat davant la perspectiva del menú immutablement fixat que esperava el nostre bon ànim. Un ventilador, llastimós però conscienciós, més que no pas refrescar-nos, donava a la cambra l’encant dels espais ventosos; el cambrer diligent dipositava sobre la fòrmica una mica enganxosa uns gots i un gerro d’aigua gelada. La meva mare demanava en un àrab perfecte. En a penes cinc minuts, els plats arribaven a taula.

Potser no trobaré el que busco. Si més no hauré tingut l’ocasió de recordar això: la carn rostida, l’amanida mechouia, el te de menta i la banya de gasela. Jo era Alí Babà. La cova del tresor era allò, aquell ritme perfecte, aquella harmonia tornassolada entre unes unitats exquisides en si mateixes la successió de les quals, però, assolia les fronteres de la sublimitat. Les boletes de carn picada, rostides respectant la seva fermesa i que tanmateix no conservaven del seu pas pel foc cap rastre d’eixutesa, omplien la meva boca de carnívor professional amb una onada càlida, especiada, sucosa i compacta de plaer mastegador. Els pebrots dolços, untuosos i frescos, entendrien les meves papil·les subjugades per la cruesa viril de la carn i les preparaven de nou per a aquell atac poderós. N’hi havia de tot en abundància. De vegades bevíem a glopets aquella aigua gasosa que també hi ha a Espanya però de la qual França no té una equivalent real: una aigua excitant, insolent i revigoritzadora, sense insipidesa ni excés de bombolles.  Quan finalment, atipats i una mica aclaparats , apartàvem de de davant nostre els plats i buscàvem al nostre banc un respatller inexistent per recolzar-nos –hi, el cambrer portava el te, el servia segons el ritual consagrat i dipositava a la taula molt fugaçment rentada un plat de banyes de gasela. Ja ningú no tenia gana, però això és precisament el bo a l’hora dels dolços: només es poden apreciar en tota la seva subtilesa quan no en mengem per sadollar la gana i quan aquesta orgia de suavitat dolça no omple una necessitat primària, sinó que cobreix el nostre paladar amb la benevolència envers el món.

Si la meva cerca ha de conduir-me avui a algun lloc, sens dubte no serà gaire lluny d’aquell contrast: del contrast inaudit, quinta essència de la civilització, entre l’aspresa d’una carn simple i poderosa i la tendresa còmplice d’una llepolia supèrflua. Tota la història de la humanitat, de la tribu de depredadors sensible que som, està resumida en aquells àpats a Tànger i n’explica a canvi l’extraordinari poder de goig.

Mai no tornaré a aquella bella ciutat marítima, on arribes al port, al refugi esperat durant tant de temps enmig de les angoixes de la tempesta –mai més- Però què importa? Estic sobre la pista de la meva redempció. És en aquestes dreceres on s’experimenta la natura de la nostra condició d’homes, lluny del prestigi dels festins luxosos de la meva carrera de crític, on he de cercar ara l’eina del meu alliberament.

De Rapsòdia gurmet, de Muriel Barbery. Traducció d’Anna Torcal i Salvador Company. Ed. 62.

p.23

Panettone, el pa del Toni?

El Panettone és un dolç tradicional de Nadal; és un pa dolç amb fruites seques i gust a vainilla; i s'accepta que és originari de Milà. Al segle XVI, el pintor Pieter Brueghel el Vell n'havia pintat un en al quadre Pastís amb fruita de temporada. I al XVII, Jan Albert Rootnis en pinta un al quadre Natura morta amb fruites.

L'origen pot ser "pane di tono" (pa de luxe); la llegenda atribueix el panne di Toni a un forner anomenat Toni.

Massimo Polidoro, Milán insólita y secreta. Editorial Jonglez.

Mercat a Bata

 Parades petites, animals de caça morts, fortor de carn morta, el terra és brut amb tolls d'aigua negra... El mercat no té els colors d'altres mercats; ni l'alegria. És un mercat trist i despren agressivitat soterrada. Els venedors et miren amb mala cara i no et veus amb cor de fer fotografies. Tens la sensació que ets un estranys -hi ho ets- i que no ets ben rebut -és molt probable-. Potser si fessis l'acció de comprar seria diferent. Marxes.

"Als turistes europeus els agrada passejar-se pels mercats africans. I, de ben segur, és tot un plaer fer una volta per un mercat africà, si no has de comprar-hi res...

Allò que és excepcional és que a Bata el mercat no es correspon amb un espai exacte, ben delimitat. Hi ha dues places, i totes dues es componen d’una successió desordenada de parades que no se sap exactament on comença però que convergeix entre un munt de cases."* 

*De L’antropòleg a l’olla, de Gustau Nerín. La Campana.

Tres locals a Santiago

Tres locals per visitar: El gato negro, El casino, Derby. Tres locals diferents. Tres locals inoblidables. Tres.

El gato negro

El casino

Derby

Menjar pedres a Guinea

Menjar pedres

Als mercats de la Guinea es venen unes pedretes de color grisós. No són per a la construcción: són per menjar. És l’anomenada calabar chop, una roca molt tova, amb un alt contingut en calç. Les dones l’empren gairebé com a llaminadura. Els metges guineans asseguren que és molt saludable per als ossos i, de fet, a la medicina tradicional la recomanen a les embarassades i a les dones que donen el pit. Ara bé, com a llaminadura, només és apta per als iniciats (entre els quals no m’incloc). Quan es comença a desfer a la boca, la pedra té una desagradable consistència terrosa. Com era previsible.

De L’antropòleg a l’olla, de Gustau Nerín. La Campana. p. 37

Sopa de pedres

Descobreixo la sopa de pedres a La contra de La Vanguardia del 24 de juny de 2015. Victor Amela entrevista a Lluís Ferrés amb motiu de la publicació d'un llibre de receptes marineres de la mediterrània.

"La sopa de piedras, qué sabor a mar, yodo, algas, marisco...”
Lluís Ferrés:
Tengo 60 años. Nací en Olot y vivo en Palma. Soy biólogo y patrón de barco. Estoy soltero y sin hijos. Soy ecologista de izquierdas. ¿Creencias? Añoro el viejo politeísmo mediterráneo. Navego por los rincones secretos del Mediterráneo... y saboreo sus recetas

¿Sopa de piedras?
La probé con pescadores griegos en el muelle del puertecito de Egiali, en la bella bahía de la costa norte de la isla helena de Amorgos, en el Egeo... ¡Qué bien suena! El Mediterráneo está perlado de rincones secretos... Los descubro con mi velero.

Descríbame esa sopa.
Las redes sacan a veces piedras del fondo marino: están vivas...

¿Vivas?
Del tamaño de una mano abierta, es un pedazo de arrecife formado por algas incrustantes, gusanos poliquetos en sus tubos calcáreos, delicadas colonias de briozoos, alguna pequeña esponja, una actinia minúscula, algún cangrejo ínfimo en sus recovecos...

¿Qué hacen con este pedrusco?
Meterlo en una olla con agua dulce y agua de mar, agregar apio, cebolla o zanahoria... ¡Qué oloroso caldo con sabor a mar, yodo, alga y marisco!

Me parece olerlo...
Más de un pescador griego antiguo sobrevivió con este caldo primordial, echándole un cangrejo, bígaros, lapas, un pescado... Yo lo he paladeado con lujo: en otra cazuela sofríes y doras ajos cortados con arroz o fideos, añades el caldo de piedra... y que cuezca.

Mediterráneo puro.
Bueno, el arroz llegaría con los árabes, no antes del siglo VI d.C.: Homero no lo probó.





I al seu llibre Cocina secreta del Mediterráneo* podem llegir:

Piedras

En el muelle del puertecito de Egíali, situado en una bella bahía de la costa norte de la isla griega de Amorgos, unos pescadores limpian pacientemente los trasmallos que han ido a levar al amanecer y los preparan para volver a calarlos antes de que el sol se ponga de nuevo. Revisan las redes para ver si hay roturas que reparar pero, sobre todo, las limpian para liberarlas de las algas y las rocas que se han enredado, que van lanzando al agua desde la cubierta del caique. Un vistazo al fondo a través del agua transparente como el cristal permite ver la montañita de piedras que se ha formado en la base del muelle después de innumerables redes Iimpiadas en el mismo lugar. Y no extraña que en puertos minúsculos con poca profundidad los pescadores eviten lanzar las piedras al agua, ya que acabarían colmatando el puerto, aunque en Egíali hay una profundidad de casi ocho metros y nadie parece preocupado por que disminuya un poco. Un vistazo detallado a una de las piedras, de un tamaño que llena la mano abierta, permite ver que la supuesta roca es en realidad un amasijo de vida, un trozo de lo que los biólogos llaman coralígeno mediterráneo. Se trata de un pedazo de arrecife formado por algas incrustantes mezcladas con gusanos poliquetos metidos en sus tubos calcáreos, delicadas colonias de briozoos, alguna pequeña esponja, quizás una actínea minúscula, algún cangrejo ínfimo escondido en los recovecos... un microcosmos lleno de vida recién arrancado del fondo cuando la red ha rozado la pared o la roca en Ia que el arrecife se asentaba. Con una de estas piedras de buen tamaño se puede hacer un oloroso caldo con sabor a mar, a yodo, a alga y a marisco. Y con este caldo se puede preparar una sopa, un arroz o una pasta en Io que seguramente es la receta de cocina pobre más simple, directa y contundente de este mar.

Caldo de piedras

Hervir en agua (se puede usar una mezcla de agua potable y de mar para añadir sabor en vez de usar sal) una de las piedras que los pescadores sacan de sus redes. Puede agregarse cualquier verdura como apio, cebolla o zanahoria.

En una cazuela, sofreír unos dientes de ajo cortados. Añadir un puñado de arroz o fideos y freírlos también hasta que estén dorados. Aportar el caldo y dejar que cueza.

Evidentemente, se puede enriquecer el plato con un sofrito más complejo, con el añadido de especias como el azafrán o con un majado final de ajo y perejil, aunque quizás no tiene sentido complicar una receta que parte de algo tan simple como una piedra y puede ser mejor disfrutar de Ia sutilidad del puro sabor a mar.

A falta de estas concreciones del coralígeno mediterráneo se puede usar cualquier modesta piedra recogida de la orilla con sus incrustaciones de vida y enriquecer el caldo con un puñado de pequeños caracoles como bígaros o peonzas (Callistoma spp, Gibbula spp o Monodonta turbinata), lapas (Patella spp) y algún cangrejo de roca (Pachygrapsus marmoratus) o, con suerte, un buen cangrejo moruno (Eriphia verrucosa), una cosecha al alcance de cualquiera que pasee sin prisas por la costa.

*Lluís Ferrés Gurt, Cocina secreta del Mediterráneo.Viaje a los sabores y recetas olvidados. Ecos Travel Books.