A la tardor de l’any passat vaig ajudar a F. a fer el treball de recerca sobre la reintroducció de l’os al Pirineu. Una reintroducció polèmica ja que des d’un primer moment els ramaders de la zona es van oposar obertament o van tenir seriosos dubtes de la viabilitat de la coexistència dels ramats a la muntanya amb l’os. Sense esperar-ho trobo a Nagori aquest paràgraf sobre la utilització de la carn de l’os com a menja habitual.
"El chef Hiroaki Tokuyama, hablando de la carne de oso que tradicionalmente se consume en la región donde se ubica su hotel restaurante, me conto lo siguiente:
En esta zona, la carne de oso siempre se ha asociado con el invierno. Durante la temporada de caza, se consumía estofada para soportar mejor los fríos rigurosos de la región. Únicamente se conocía en platos invernales. Ahora yo intento conservarla sometiéndola a métodos inspirados en la charcutería occidental. Trabajarla en paté o al estilo del lardo di Colonnata* acentúa el sabor de la grasa, muy cercana a la del cerdo ibérico. Esto permite no sólo destacar un sabor desconocido hasta entonces, sino también asociarlo a la verdura de verano, algo que antes no podía hacerse."
* Mantega de porc salada i especiada conservada sobre marbre de la zona de Massa Carrara que permet un òptim assaonament, accentuant el seu sabor i conservant la seva consistència típica. Producte gastronòmic de la Toscana.
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